Les bienfaits de l'oignon

 

L’oignon est un aromate universel, consommé dans toutes les régions du monde. Il en existe plusieurs variétés, dont certaines sont particulièrement riches en antioxydants. L’oignon fait partie de la grande famille des alliacés et, tout comme l’ail, on lui attribue certaines propriétés bénéfiques pour la santé.

Principes actifs et propriétés

Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques^1,2. Plus spécifiquement, des études indiquent que la consommation de légumes de la famille des alliacées (oignon, ail, échalote, ciboulette, oignon vert, poireau) pourrait avoir un effet protecteur contre les cancers de l’estomac et de l’intestin^3,4. Jusqu’à maintenant, les données sont insuffisantes pour établir un lien avec d’autres types de cancers (tels les cancers de la prostate, du sein, de l’oesophage et du poumon)⁴.

Cancer. Quelques études épidémiologiques font valoir l’existence d’un lien entre la consommation d’oignon et la diminution de l’incidence de différents types de cancers⁵. D’abord, une synthèse d’études cas-contrôles réalisées en Italie et en Suisse révèle que la consommation d’une à sept portions d’oignon par semaine diminue les risques de cancer du côlon, du larynx et des ovaires⁶. S’ajoute à cela un plus faible risque de cancer de l’oesophage, de la cavité orale et du pharynx avec un apport de sept portions et plus d’oignon par semaine⁶. Les mêmes tendances s’observent pour les cancers du cerveau⁷, de l’estomac et de l’oesophage⁸ (études réalisées en Chine). Des chercheurs des Pays-Bas rapportent une relation inverse entre la consommation d’oignon et l’incidence du cancer de l’estomac⁹. Finalement, la mortalité par cancer de la prostate serait réduite grâce à un apport élevé en oignon¹⁰. Les résultats de ces études d’observation doivent être interprétés avec prudence, car ils ne tiennent pas compte de plusieurs facteurs importants, tels la variété et le mode de cuisson des oignons, ainsi que les quantités précises consommées. De plus, certaines études n’ont pas réussi à démontrer de façon significative de tels effets protecteurs contre le cancer^11-13.

L’oignon pourrait agir à différents stades de développement du cancer¹⁴. En effet, les études démontrent que des extraits d’oignon peuvent inhiber les processus de mutation qui déclenchent un cancer¹⁵. Ils diminuent aussi la prolifération de cellules cancéreuses^15-17. Ces résultats proviennent d’études in vitro et chez l’animal. Les composés concernés et les mécanismes d’action précis sont de mieux en mieux connus et la recherche se poursuit.

Maladies cardiovasculaires. L’oignon contient des composés qui agissent sur différents facteurs de risques cardiovasculaires¹⁸. La majorité des études sur le sujet ont été réalisées in vitro ou chez l’animal, mises à part quelques études préliminaires chez l’humain. L’oignon est reconnu pour sa capacité à diminuer l’agrégation plaquettaire in vitro, activité qui est toutefois 13 fois plus faible que celle de l’ail¹⁹. Notons que l’agrégation des plaquettes dans le sang augmente le risque de thrombose et, par le fait même, de maladies cardiovasculaires. Une étude récente a révélé que l’ajout d’oignon cru à l’alimentation de porcs pendant six semaines ne modifiait pas l’agrégation plaquettaire, mais diminuait de façon significative leur taux de triglycérides sanguins²⁰. Il est à noter que les quantités utilisées dans ces études équivalent à une consommation quotidienne d’un demi à un oignon et demi chez l’humain.

Une étude préliminaire effectuée chez l’humain a indiqué que la consommation d’environ trois oignons moyens (500 g), dans une soupe, diminuait l’agrégation plaquettaire ex vivo (test effectué en utilisant le sang prélevé chez les sujets)²¹. Toujours chez l’humain, la consommation quotidienne d’environ 220 g d’oignon cuit pendant deux semaines n’a pas permis d’observer d’effets positifs sur l’agrégation plaquettaire²². Certaines études ont révélé que les oignons possédaient une moins grande activité antiplaquettaire après leur cuisson^19,23. L’activité antiplaquettaire serait en partie attribuable aux composés sulfurés et aux flavonoïdes (quercétine) de l’oignon. Ces deux composés pourraient agir de façon synergique^22,24. Les modes d’action précis restent encore à être déterminés²⁵.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancerset d’autres maladies liées au vieillissement²⁶. Les principales classes d’antioxydants de l’oignon sont les anthocyanines et les flavonols (plus spécifiquement la quercétine)⁵. Les anthocyanines donnent la couleur rouge à certaines variétés d’oignon, et les flavonols colorent les oignons jaunes⁵. Il est à noter que ces composés antioxydants se logent surtout dans les couches externes des oignons²⁷. Les oignons blancs contiennent peu d’antioxydants comparativement à ceux de couleur jaune et rouge¹⁶. De plus, les variétés d’oignons rouges ont en général un contenu en antioxydants^5,15 et une activité antioxydante²⁸ supérieurs aux variétés d’oignons de couleur pâle. Une étude effectuée à l’Université Cornell dans l’État de New York indique que les oignons de type Western Yellow, New York Bold et Northern Red possèdent une activité antioxydante jusqu’à huit fois supérieure à celle d’autres variétés¹⁶.

Avec le thé et la pomme, l’oignon — particulièrement le jaune — est une source majeure de quercétine^29,30. La quercétine de l’oignon serait absorbée en quantité appréciable dans l’organisme, résultant ainsi en une augmentation de l’activité antioxydante dans le sang²⁹. Ce flavonoïde ainsi que d’autres composés antioxydants de l’oignon pourraient contribuer à diminuer l’incidence decertains cancers^5,31. De plus, il est maintenant bien démontré que les flavonoïdes, dont la quercétine, ont une action protectrice contre l’oxydation du cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol)³². Ainsi, une consommation élevée de flavonols et de flavones issus de l’alimentation est associée à un plus faible risque de maladies coronariennes³³.

Ne pleurez pas! Vous pleurez quand vous cuisinez l’oignon? Séchez ces larmes... La molécule responsable des propriétés lacrymales de l’oignon — du nom de thiopropanethial S-oxyde — est libérée lorsqu’on défait le bulbe31. Elle est très soluble dans l’eau. Ce qui veut dire qu’elle peut être éliminée lorsque l’oignon pelé est rincé sous l’eau ou s’il est préalablement refroidi.

Composés sulfurés. Ces substances sont nommées ainsi car elles contiennent un ou des atomes de soufre dans leur structure chimique. Tout comme pour l’ail, les composés sulfurés se forment lorsque l’oignon est coupé³⁴. À ce moment, l’alliine (une molécule inactive et inodore de l’oignon) entre en contact avec un enzyme et se transforme en composés précurseurs de l’odeur, de lasaveur et des propriétés lacrymales de l’oignon. Une série de réactions s’ensuivent, dont les produits finaux sont un mélange complexe de composés sulfurés contenus dans l’oignon³¹. Certains de ces composés limiteraient la multiplication de cellules cancéreuses⁵, en plus de jouer un rôle dans l’activité antiplaquettaire attribuée à l’oignon⁵.

Saponines. Ces substances ont la capacité de diminuer le cholestérol sanguin chez l’animal et lacoagulation sanguine in vitro³⁵, deux effets recherchés afin de mieux prévenir les maladies cardiovasculaires. Le rôle de ces composés est cependant peu connu chez l’humain.

Composés contenant du sélénium. Tout comme le brocoli et l’ail, l’oignon a la capacité d’accumuler le sélénium provenant du sol, ce qui mène à la formation de composés contenant du sélénium³⁶. Même s’il est difficile de quantifier leurs bienfaits, ces substances pourraient contribuer à l’effet protecteur de l’oignon contre le cancer³⁶. Les recherches se poursuivent d’ailleurs en ce sens.

Autres propriétés

L’oignon est-il antioxydant?	Modérément à fortement : Selon les variétés d’oignons (jaune, blanc ou rouge), l’indice TAC varie entre 523 et 1037 umol.
L’oignon est-il acidifiant?	Non : il est plutôt alcalinisant, son indice PRAL est de - 1,5 mEq/100 g.
L’oignon a-t-il une charge glycémique élevée?	Donnée non disponible.

Nutriments les plus importants

Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

 Manganèse. L’oignon est une source de manganèse pour la femme, les besoins en manganèse étant supérieurs chez l’homme. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

 Vitamine B6. L’oignon est une source de vitamine B6. La vitamine B6, aussi appeléepyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle collabore également à la production des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses.

 Vitamine C. L’oignon est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Que vaut une « portion » d’oignon?
Poids/volume	Oignon cru, 125 ml/85 g
Calories	36
Protéines	0,8 g
Glucides	8,6 g
Lipides	0,1 g
Fibres alimentaires	1,2 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

Cuire l’oignon? Sauté ou au four! Les études ont démontré que le fait de faire bouillir l’oignon diminuait son contenu en flavonoïdes37 et, ainsi, son activité antioxydante38. Lorsque l’oignon est cuit dans une soupe ou un pot-au-feu, cet effet est de moindre importance, étant donné que l’eau de cuisson dans laquelle se retrouvent ces antioxydants est consommée. À l’inverse, cuire l’oignon au four ou le faire sauter fait augmenter sa teneur en flavonoïdes puisque l’eau s’évapore, créant ainsi une plus grande concentration de ces antioxydant37.

Saveur et odeur des oignons

La saveur âcre et la forte odeur des oignons varient en intensité, selon la variété. Dans une moindre mesure, les facteurs environnementaux entourant la culture de l’oignon (comme la qualité du sol) ont aussi un impact. Finalement, la saveur et l’odeur des oignons deviennent moins forts plus le poids de l’oignon augmente. Ainsi, les plus gros oignons seraient moins âcres et moins odorants que les petits³⁹.

Précautions

Le syndrome de l’intestin irritable
Le syndrome de l’intestin irritable est caractérisé par différents troubles du système digestif, dont des douleurs abdominales, des flatulences et des changements dans les habitudes de défécation. Ce trouble peut également se manifester par des reflux gastro-oesophagiens ou de la dyspepsie. Certaines personnes aux prises avec ce syndrome peuvent ressentir une intolérance envers divers aliments. Les aliments fermentescibles, tels que l’oignon, l’ail et d’autres légumes de la famille des alliacés sont aussi incriminés. Le simple fait d’en limiter ou d’en éviter leur consommation suffit souvent à atténuer les symptômes. Lorsque les symptômes sont légers, ou pendant les périodes dites de « rémission », il est parfois possible de réintégrer graduellement ces aliments, toujours en respectant la tolérance individuelle (pour en savoir plus sur ce trouble fonctionnel, consulter la fiche Syndrome de l’intestin irritable).

Section Profil santé Recherche et rédaction : Caroline Trudeau, Dt.P. nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval Révision scientifique et coordination : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval Collaboration : Mélissa Riverin, stagiaire en nutrition, Université Laval (juillet 2007)

 

L’oignon au fil du temps

Le terme « ognon » est apparu dans la langue française en 1273. La forme définitive,« oignon », apparaîtra au XIVe siècle. Le mot vient du latin populaire unio, unionis qui, en Gaule, a éliminé caepa (d'où viennent « cive », « ciboule », « civette », « ciboulette »), mot employé jusque-là pour décrire ce légume. Pourquoi unio? Tout simplement parce que l'oignon est l'une des rares alliacées dont le bulbe ne se divise pas (on parle ici de l'oignon dans le sens étroit du terme, ce qui exclut l'échalote) et est donc uni. À noter que, selon la nouvelle nomenclature botanique, les plantes du genre Alliumappartiennent désormais à la famille des alliacées, même si on les trouve encore parfois classées comme liliacées ou amaryllidacées.

Bien qu'on n'ait pas trouvé l'ancêtre sauvage de l'oignon, son premier centre de domestication pourrait être le sud-ouest asiatique. C'est d’ailleurs certainement l'un des légumes les plus anciennement cultivés. On en fait mention dans des textes de l’Égypte antique datant de plus de 4 000 ans, ainsi que dans la Bible où l'on rapporte que, durant leur exode (1 500 ans avant notre ère), les Hébreux pleuraient son absence, de même que celle de l'ail et du poireau. En Grèce et à Rome, on en cultivait déjà de nombreuses variétés. Les Romains lui consacraient même des jardins particuliers, les cepinae.

Oignon, le baron L'expression « se mettre en rangs d'oignons » n'a pas grand-chose à voir avec les rangées d'oignons du jardin. Elle fait plutôt allusion au fait que le baron d'Oignon, maître de cérémonie à la cour des Valois, avait l'habitude de crier, lorsqu'il assignait leur place aux seigneurs : « Messieurs, serrez vos rangs ». Entre eux, les seigneurs se moquaient des rangs d'Oignon.

Malgré tout, même si on en cultivait déjà quelques variétés au IX^e siècle, l'oignon ne sera vraiment populaire en Europe qu'au Moyen Âge. Ce sera l'une des premières plantes européennes à être cultivées en Amérique, d'abord dans les Caraïbes, où Christophe Colomb l'y introduira. Au XVII^e siècle, il est établi dans le nord des États-Unis de même qu'au Canada, où il est cultivé tant par les colons que par les Amérindiens. Les Européens l'introduiront dans l'est de l'Asie au XIX^e siècle bien que, dans ces régions, on préfère toujours consommer les nombreuses espèces indigènes qui lui sont apparentées. Aujourd'hui, on le produit dans toutes les régions tempérées du globe et des essais visant à l'implanter dans les régions semi-désertiques sont en cours.

Usages culinaires

Pour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : soupe à l'oignon, tarte à l'oignon, oignon confit

Apprêts culinaires

Crus

• Plutôt doux, les oignons d'Espagne ou des Bermudes, l'oignon Vidalia et le Walla-Wallase mangent bien souvent crus, dans les salades, les hamburgers, etc. Les oignons de certaines variétés rouges sont également doux, mais ce n'est pas le cas pour toutes.
• Émincer un oignon doux et le mettre à tremper une quinzaine de minutes dans de l'eau glacée. Égoutter, sécher et ajouter du sel, du persil haché et de la poudre de sumac (vendue dans les épiceries orientales). Laisser reposer 15 minutes et servir.
• Faire dégorger des tranches d'oignon avec du sel pendant une heure. Rincer, égoutter et servir avec des feuilles d'aneth finement émincées.
• Servir des rondelles d'oignon avec des tranches de tomates, du feta et des olives noires. Arroser d'un filet d'huile et garnir de basilic. Ou les servir avec les tranches pelées d'une orange, sur des feuilles de laitue, d'endive ou de scarole, le tout arrosé d'une vinaigrette.

Cuits

Y a-t-il de l’oignon sous cette friture? Si vous mangez des rondelles d’oignon frites au resto, ce sera difficile de respecter les recommandations alimentaires concernant le maximum de gras par jour, puisque ces rondelles en contiennent déjà 30 g! Quant à la quantité d’oignon qui s’y cache, elle atteint rarement l’équivalent d’une portion de légume.

• Les oignons jaunes sont les plus piquants de tous. Ils conviennent aux longues cuissons (ragoûts, boeuf bourguignon) et à la préparation de fonds ou de bouillons. Dans ce cas, on peut leur laisser leur peau afin de donner de la couleur au bouillon. L'oignon piqué de clous de girofle est un classique dans les ragoûts, bouillons et autres.
• Les petits oignons perlés sont délicieux cuits dans le beurre avec des pois verts et de la menthe. Ou glacés : les cuire à la poêle dans du beurre avec une pincée de sucre.
• Faire confire des oignons en les éminçant et en les faisant colorer à la poêle dans du beurre fondu. Ajouter sucre, vin rouge, thym, sel et poivre, et mijoter une vingtaine de minutes. Servir avec une viande grillée, du foie ou des coeurs de poulet.
• Farcir des oignons d'Espagne en les coupant d'abord aux trois quarts de leur hauteur et en les faisant blanchir. Les vider en gardant une couche d'environ 1 cm. Hacher les parties retirées, les cuire au beurre, puis les mélanger avec des épinards blanchis, du riz ou de la semoule. En garnir les oignons et braiser ces derniers au four environ une heure. Vers la fin de la cuisson, ajouter un peu de parmesan râpé et gratiner. On peut aussi les farcir à l'ail pilé, avec de l'huile et du persil, ou avec de la choucroute et de la mie de pain.
• Dans une tarte, un soufflé ou une quiche : les faire blondir au beurre et les refroidir avant de poursuivre la préparation. Ajouter morceaux de bacon ou rondelles de saucisse, si désiré.
• La soupe à l'oignon gratinée se prépare en faisant sauter des oignons finement émincés dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns, mais non brûlés. On ajoute du bouillon de boeuf ou de poulet et on cuit au four une demi-heure. Mettre des morceaux de pain grillé sur le bouillon et parsemer de fromage parmesan râpé, puis repasser au four une dizaine de minutes. Si désiré, ajouter une goutte de cognac ou de sherry avant de servir. Ou remplacer la moitié du bouillon de viande par du cidre.
• Classiques de la cuisine indienne, les oignons bhaji (khanda bhaji) sont servis en entrée ou à l'heure du thé. Il suffit de hacher finement des oignons et de les laisser mariner une heure avec un peu de sucre et de sel. Lorsqu'ils ont bien dégorgé, on mélange la préparation, liquide compris, avec de la farine de pois chiche et du chili, puis on forme des boulettes que l'on fait cuire à grande friture. Servir avec un chutney.
• Pour les mariner, on met les oignons à dégorger dans de l'eau salée de 12 à 24 heures. Égoutter, sécher à l'essuie-tout, mettre dans des pots avec des graines de moutarde ou d'aneth. Couvrir de vinaigre chaud, fermer et garder quelques semaines avant de servir.